Kulinarik & Lifestyle
Spargel, Kappes und ein Glas Wacholder: Wie am Niederrhein gegessen wird
Von Walbecker Spargel über Hofläden bis zum rheinischen Sauerbraten – ein Jahreskalender der regionalen Küche.
Es gibt einen Moment im Frühjahr, an dem sich der Niederrhein verändert. Ende April,
Anfang Mai stehen an den Landstraßen zwischen Geldern, Sonsbeck und Kalkar plötzlich
weiße Verkaufshäuschen, an den Feldern hängt die schwarze Folie in der Sonne, und in
jedem zweiten Vorgarten steht ein Schild mit einem einzigen Wort: Spargel. Für ein paar
Wochen dreht sich die regionale Küche um genau ein Gemüse.
Der Sandboden und was daraus folgt
Dass Spargel hier so gut wächst, hat einen unromantischen Grund: Boden. Die
Sandböden am linken Niederrhein, vor allem rund um Walbeck bei Geldern, erwärmen sich
schnell und lassen die Stangen gerade wachsen. Walbeck nennt sich deshalb seit
Jahrzehnten Spargeldorf, und der Ort hat den Anbau zu einer Art Ortsidentität
ausgebaut – mit Spargelfest, Spargelkönigin und Höfen, die in der Saison sechs Tage die
Woche verkaufen.
Die Saison endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Danach lässt man die
Pflanze austreiben, damit sie Kraft für das nächste Jahr sammelt. Diese Regel wird am
Niederrhein ernster genommen als anderswo – wer Ende Juli noch regionalen Spargel
angeboten bekommt, sollte fragen, wo der herkommt.
Regionale Küche heißt hier nicht Konzept, sondern Entfernung. Der Hof
liegt zwölf Kilometer weiter, und das war schon immer so.
Hofläden statt Feinkost
Die eigentliche kulinarische Infrastruktur des Niederrheins sind nicht Restaurants,
sondern Höfe. Zwischen Rees und Straelen liegen Dutzende Hofläden, die Erdbeeren,
Kartoffeln, Kohl, Eier, Honig und im Herbst Kürbis direkt verkaufen. Viele arbeiten
inzwischen mit Automaten oder Selbstbedienung und Kasse des Vertrauens – ein System,
das erstaunlich gut funktioniert.
Dazu kommt der Kohl. Der Niederrhein war jahrhundertelang Kappesland: Weißkohl,
eingelegt als Sauerkraut, war Grundnahrungsmittel. Der Anbau ist längst
zurückgegangen, aber in der Küche ist er geblieben – Kappes mit Mettwurst und
Kartoffeln ist eines der wenigen Gerichte, die man hier noch in Wirtshäusern findet und
die niemand als Retro-Küche vermarktet.
Rheinischer Sauerbraten – die ehrliche Version
Der rheinische Sauerbraten wird oft als Klassiker verkauft und selten richtig
gemacht. Das Fleisch muss tagelang in einer Beize aus Essig, Wasser, Zwiebeln,
Wacholder, Lorbeer und Nelken liegen – drei bis fünf Tage sind keine Übertreibung,
sondern das Verfahren. Gebunden wird die Soße traditionell mit Rosinen und
Printen oder Rübenkraut, was sie süßsauer macht. Historisch wurde vielerorts
Pferdefleisch verwendet; heute ist Rind der Standard, und die alten Metzgereien, die es
noch anders anbieten, kann man an einer Hand abzählen.
Dazu Kartoffelklöße und Apfelmus oder, in der niederrheinischen Variante,
Rotkohl. Es ist ein Sonntagsgericht, kein Mittagstisch – und in guten Häusern steht es
deshalb auch nur am Wochenende auf der Karte.
Was man trinkt
Bier heißt hier Alt. Die Privatbrauerei Diebels in Issum prägt das Bild seit
Generationen, dazu kommen kleinere Brauereien, die in den letzten Jahren wieder
aufgemacht haben. Wer keinen Alkohol trinkt, ist am Niederrhein besser dran als in den
meisten Regionen: Die Kelterei van Nahmen in Hamminkeln hat aus Apfel- und Birnensaft
etwas gemacht, das in Sterneküchen als Getränkebegleitung läuft – sortenrein
gekeltert, oft aus Streuobstwiesen der Umgebung.
Und dann ist da der Wacholder. Die Nähe zu den Niederlanden hat eine
Genever-Tradition hinterlassen, die in den Grenzorten nie ganz verschwunden ist. Ein
Glas nach dem Essen, kalt, ohne Aufhebens – das ist niederrheinischer als jedes
Craft-Konzept.
Der Jahreskalender in Kürze
- April bis 24. Juni: Spargel. Direkt vom Hof, am besten am selben Tag gestochen.
- Mai bis Juli: Erdbeeren, danach Beerenobst und Kirschen.
- August bis Oktober: Zwetschgen, Äpfel, Birnen – Zeit für Saft und Mus.
- Oktober bis Februar: Kohl in allen Formen, Grünkohl nach dem ersten Frost.
- Ganzjährig: Wochenmärkte. Kleve dienstags und freitags, Xanten samstags – Zeiten variieren, vorher prüfen.
Warum das mehr ist als Nostalgie
Der Niederrhein hat keine Sterneküche-Dichte wie das Bergische oder das Münsterland
und will sie auch nicht. Was er hat, ist ein funktionierendes Verhältnis zwischen
Erzeugern und Leuten, die einkaufen. Man kennt den Hof, man kennt die Saison, und man
weiß, wann etwas gut ist und wann nicht.
Das ist unspektakulär, und genau darin liegt der Wert. Wer hier essen will wie die
Region, muss nicht reservieren. Er muss im Mai an einem Feldrand anhalten und ein Kilo
Spargel kaufen.
